Ancien interne des Hôpitaux de Nantes, Ancien Assistant des Hôpitaux de Nantes, Chef de Clinique à la Faculté de Médecine de Nantes puis Professeur des Universités à la Clinique Ophtalmologique Universitaire de Nantes, le docteur Georges Baïkoff a développé depuis 1980 de nombreuses techniques chirurgicales dans les domaines de la cataracte, de la chirurgie réfractive, et de la greffe cornéenne.

En 1988, il crée avec ses associés un groupe d'ophtalmologie ultra-spécialisé, d'abord à la Clinique Clairval, puis avec le transfert à la Clinique Monticelli le groupe s'étendra pour couvrir toutes les disciplines oculaires (cataracte, greffe de cornée, chirurgie réfractive, chirurgie rétino-vitréenne, strabisme, glaucome, chirurgie oculo-plastique, chirurgie des voies lacrymales).

Le docteur Georges Baïkoff est l'inventeur de nombreux brevets concernant des cristallins artificiels et a initié différentes techniques chirurgicales.  Il fut l'un des pionniers en France de l'utilisation des cristallins artificiels pour le traitement de la cataracte, de l'utilisation des implants myopiques pour le traitement de la myopie forte (quand elle est au delà du laser ou du lasik) et vient de développer avec le laser Femtoseconde des techniques de greffe de cornée qui permettent d'augmenter la qualité des résultats visuels et la simplicité des suites opératoires (greffe perforante pour kératocône, greffes lamellaires antérieures, greffes perforantes, greffes endothéliales, et anneaux intra-cornéens pour le traitement du kératocône).

Le docteur Georges Baïkoff a collaboré avec de très nombreux laboratoires français (Domilens, Ioltech), et étrangers (Cibavision, O.I.I. Bausch & Lomb, Carl Zeiss Meditec).  Ses travaux de recherches cliniques l'ont conduit à être l'un des premiers utilisateurs mondiaux de l'OCT de segment antérieur développé par la société Carl Zeiss Meditec.

Le docteur Georges Baïkoff a participé et participe toujours activement à plus d'une dizaine de congrès nationaux et internationaux chaque année, il est l'auteur de centaines de communications dans ces diverses manifestations. Nombre de ses travaux ont été publiés dans la presse ophtalmologique internationale ou ont fait l'objet de chapitre dans des livres d'ophtalmologie spécialisés.  Il a été le réalisateur de nombreux films chirurgicaux primés à plusieurs reprises depuis 1981.